martedì 29 luglio 2014

“Volando tra gusto e carne”, la ricetta di Chef Alessandro Battisti

Prima di salutarvi per la pausa estiva, vogliamo lasciarvi con l’ultima ricetta ideata da Chef Alessandro Battisti per la rubrica gastronomica – musicale “Il Disco è Servito”, andata in onda ogni martedì su Radio Dimensione Musica, in compagnia di Chiara Felici e della sua trasmissione “ChiaraMente in Musica”.

La ricetta ha il titolo di “Volando tra gusto e carne”, ispirata al disco ” The gift of game” dei Crazytown.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

600 g filetto di manzo
erba cipollina
olio
sale
pepe nero

avocado
lime
coriandolo fresco

olio di semi di girasole
1 tuorlo d’uovo
sale
frutto della passione
succo di limone

300 g fragole
menta
50 g zucchero

olio extravergine d’oliva
peperoncino
maltodestrina

sedano
ghiaccio

400 g patate viola
30 g isomalto

Vediamo ora come si prepara.

Per le chips di patate viola:
Cuocere le patate viola in acqua con la buccia a sobollire evitando così che perdano il colore.

Quando sono pronte sbucciarle e frullarle con un robot da cucina aggiungendo un pò di acqua di cottura e l’isomalto fino ad ottenere un’impasto semi-liquido e omogeneo.

Stendere su dei fogli di silpat e cuocere in forno a 93°C per 2 h.

A questo punto friggere le chips in olio di semi di girasole immergendole per un secondo.

Salare e asciugare su carta paglia.

Per la terra di olio al peperoncino:
Cuocere sottovuoto l’olio extravergine d’oliva insieme al peperoncino per 4 ore a 67 °C in un bagnomaria o forno a vapore.

Filtrare l’olio lasciarlo stemperare e aggiungere la maltodestrina fino ad avere un impasto semi polveroso.

Lasciare asciugare in forno a 60°C per 3 ore e sbriciolare con le mani.

Per la salsa di fragole e menta:
In un pentolino cuocere le fragole con lo zucchero fino a caramelllare, nel frattempo friggere le foglie di menta in olio di semi di girasole.

Frullare le fragole con un frullatore ad immersione e filtrare con uno chinoix fine.

Aggiungere le foglie di menta alla salsa di fragole condita con olio e pepe.

Maionese al frutto della passione:
Procedere come una normale maionese considerando di non aggiungere aceto di vino bianco perchè si va a mettere il frutto della passione.

Filtrare la maionese per renderla liscia.

Per il sedano croccante:
Con una mandolina francese tagliare il sedano a julienne e metterlo in acqua e ghiaccio per farlo arricciare.

Per le perle di avocado:
Pulire un avocado e con la pomme parisienne andare a formare delle piccole sfere da marinare per 3 minuti nel succo di lime e coriandolo.

Utilizzare anche la scorza grattugiata del lime sul piatto.

Per la tartare di manzo:
Battere al coltello la tartare considerando lo spessore di 4 mm per lato.

Condire la carne con sale, olio extravergine d’oliva, pepe, erba cipollina tagliata al coltello molto fine in quanto deve essere una percezione.

Sul piatto formare 3 polpette di tartare disposte a v aperta, dalla base di ognuna far partire una riga di maionese al frutto della passione, qualche pois disalsa alle fragole sparsi nel piatto, le perle di avocado che accompagnano la terra di peperoncino, e alternare le chips di patate viola e il sedano croccante fra una polpetta di tartare e l’altra.

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